Холестерин в рыбе судак

Судак — род рыб семейства
окуневых. Тело судака удлиненное, слегка сжатое с боков,
покрытое мелкой, крепко сидящей с зазубренными краями
чешуей. Чешуйный покров распространяется частично на голову
и хвост. Боковая линия полная, продолжается на хвостовой
плавник. Спинные плавники разделены небольшим промежутком
или соприкасаются между собой. Рот большой, челюсти удлиненные,
на них, а также других костях рта имеются многочисленные
мелкие зубы; на челюстях есть клыки, а на жаберных костях
— шипы. Спина судака зеленовато-серая, брюхо белое, на
боках до десяти, а иногда и больше поперечных буро-черных
полос. Грудные, брюшные и анальный плавники бледно-желтые.

Судак обитает в реках и озерах. Он очень чувствителен
к снижению содержания кислорода в воде. Из загрязненных
участков водоемов он старается уйти, в постоянно загрязненных
водоемах отсутствует. Держится судак преимущественно
в глубоких местах рек и озер, где дно слабо заилено,
песчаное или хрящевато-глинистое.

Судак – широко распространенная в восточной части Европы рыба. Имеет большое промысловое значение. Ценится за белое, нежное, нежирное мясо, редкое по составу и полезным качествам. Это самый крупный пресноводный хищник семейства Окуневые (другие известные его представители – окуни и ерши). Обитает в теплых, исключительно чистых водах северного полушария. Имеет продолговатое туловище грязно-зеленого окраса, оснащенное колючими плавниками и мощной челюстью с клыками.

Фото: Depositphotos.com. Автор: breeze.

Пищевая ценность

Высокая пищевая ценность судака объясняется широким спектром питательных веществ в его составе. Мясо содержит 20 аминокислот, в т. ч. незаменимые для человека.

Калорийность – 84 ккал, но термообработка меняет «расстановку сил»:

• варка – до 97 ккал;
• жарка – до 130 ккал;
• тушение – до 113 ккал;
• копчение (горячее и холодное) – до 88 ккал;
• сушка, вяление – до 179 ккал.

Судак – один из рекордсменов по содержанию белка, аминокислот и кобальта.

Искусственная икра – состав и калорийность.

Калорийность судака

Калорийность 100 г сырого судака составляет 83,871 ккал. При кулинарной и термической обработке энергетическая ценность этой рыбы может повышаться:

• при варке – до 97,003 ккал;
• при горячем или холодном копчении – до 87,698 ккал;
• при тушении – до 112,484 ккал;
• при жарении – до 129,697 ккал;
• при вялении и сушке – до 178,811 ккал.

Калорийность судака, консервированного в томатном соусе, составляет 118,711 ккал. В ухе из этой рыбы содержится всего 21,388 ккал.

Полезные свойства

Полезные свойства судака напрямую зависят от его питательного состава.

Аминокислоты, содержащиеся в мясе судака, – основа для белковых молекул, стройматериала всех тканей человеческого организма. Они повышают иммунитет, участвуют в выработке гормонов и ферментов пищеварения. Особенно необходимы:

• при серьезных физических, умственных, эмоциональных нагрузках;
• для профилактики, лечения и восстановления после болезней;
• в период роста в детском возрасте;
• женщинам во время беременности и лактации.

Высокобелковое мясо судака помогает спортсменам нарастить мышцы, а полным людям – сбросить вес.

Судак – один из продуктовых лидеров по количеству кобальта. Данное вещество участвует в процессах кроветворения, расщепления углеводов, белков и жиров, синтезе аминокислот, выработке гормона тироксина и формировании витамина B12. Абсорбирует железо, влияя на показатели гемоглобина, регулирует адреналиновую активность. Кобальт полезен при:

• малокровии, анемии;
• нарушении обменных процессов;
• болезнях ЖКТ;
• повышенной нервной возбудимости;
• хронической усталости;
• снижении иммунитета;
• нарушениях в работе щитовидной железы.

Кальций, фтор, фосфор – то, что необходимо костям и зубам человека. Эти элементы в связке регулируют нервно-мышечную деятельность, укрепляют стенки сосудов, снижают холестерин, предотвращают заболевания сердца. Повышенные дозы показаны при:

• рахите;
• остеопорозе;
• частых переломах;
• замедленном росте у детей;
• болях в суставах;
• расслоении ногтей;
• чрезмерной ломкости волос;
• повышенном холестерине;
• онемении конечностей;
• мышечных судорогах;
• кариесе;
• нарушениях умственной активности;
• слабости, отсутствии энергии.

Польза судака для организма также может быть связана с содержанием йода, который нормализует деятельность щитовидной железы, участвует в синтезе гормонов, отвечающих за обмен веществ, снижает радиационное влияние. Повышает эффективность диеты, помогает при нехватке энергии и благотворно влияет на умственную активность.

Рыба судак – хороший источник антиоксидантов. Борется с опухолевыми образованиями, замедляет старение тканей, улучшает состояние волос и кожи, выводит токсины, убирает отечность. Икру рыбы нередко включают в состав омолаживающих масок.

Вред и противопоказания

Противопоказаний не так много:

• Судак противопоказан при индивидуальной непереносимости.
• Его следует с осторожностью принимать людям, имеющим аллергию на морепродукты.

Вред от употребления в пищу судака появляется в тот момент, когда человек забывает об элементарных правилах безопасности, не подвергает рыбу достаточной термообработке, невнимательно осматривает тушку на предмет ее свежести и отсутствия видимых признаков болезней.

Судак может быть переносчиком паразитов. Среди рыбаков бытует мнение, что на хищников не распространяются заболевания других речных рыб, в частности описторхоз (описторхи – плоские черви, заселяющиеся в тело рыб, обычно семейства Карповые). Врачи этой точки зрения не разделяют.

Чтобы не заболеть, судака следует подвергать тщательной термической обработке и отказаться от блюд, приготовленных низкотемпературными методами (сушка, вяление, копчение).

Может страдать так называемой язвенной болезнью. Опухоли беловатого цвета до 10 см в диаметре располагаются на разных частях тела рыбы, имеют округлую форму. Вирусологи изучили влияние мяса заболевших рыб на лабораторных животных и обнаружили у последних множественные новообразования в ЖКТ. Поэтому больной судак считается потенциально опасным для человека. В водоемах, где были обнаружены больные особи, запрещают ловлю и проводят обеззараживание воды. Тем не менее следует внимательно осматривать каждую тушку рыбы перед употреблением.

Кирилл Зебрин («Трактир Пожарского») о судаке

В каком виде лучше покупать судака?

Охлажденным и непотрошеным. К нам в ресторан его поставляют с Ладожского озера, как и в императорские времена. Чтобы определить, не испорчена ли рыба, посмотрите на нее со стороны. Судак должен быть как картинка. Если что-то смущает — тогда уже начинаем приглядываться. Ну, естественно, глаза — они должны быть ясные. Если мутные или необычного цвета — ни в коем случае не берите. Осталась неуверенность — трогаем рыбу пальцем. Свежая рыба упруга, а если после пальпации осталась вмятина, значит, произошла деструктуризация мышц: мясо уже успело где-то полежать, а то и вовсе было замороженным.

Легко ли в Москве найти свежего судака и какой размер предпочтительнее?

Судак всегда есть на Дорогомиловском — рыночной Мекке. Раньше свежую и всегда хорошую рыбу я покупал на Палашевском рынке, в районе «Пушкинской». Выбирайте судаков от 3 до 5 кг. У таких легче вынимать кости, потому что они успели вырасти. Костей у судака много, ведь это хищник, отряд окуневых. Зато в этом есть и плюс: рыба нежирная, мясо у нее белое. Чистится хорошо. Обязательно вынимаем жабры и глаза из головы, внутренности тоже не нужны, остальное — пожалуйста.

Судак — речная рыба. Как бороться со специфическим вкусом и запахом тины?

Да ну что вы! Чтобы ощутить речной вкус, о котором вы говорите, ловить надо «хряка» весом под 8 кг. Пахнуть он будет страшно. Именно поэтому мы на таких даже не смотрим. Наш выбор — особь среднего калибра. Здесь мы, наоборот, столкнемся с тем, что рыбный вкус выражен слабо. Отсюда и некоторые особенности приготовления судака. Например, бульон на нем будет великолепно прозрачным. Но при этом, если мы хотим получить суп, одного судака будет мало, непременно стоит добавить какого-нибудь лосося.

Кто еще хорошо сочетается с судаком?

Краб или рак. Мы очень любим готовить котлеты из судака а-ля Марешаль. Это на самом деле исторический рецепт, есть даже специальная легенда, что судака нафаршировали раковым мясом, чтобы удивить иностранного гостя. После этого он был в полном восторге и всем советовал посетить тот самый ресторан. Марешаль, собственно,— это фамилия иностранца. Итак: в сырое филе судака заворачиваем фарш, приготовленный из крабового мяса, тертого оранжевого сыра чеддер, соуса бешамель и пассерованного лука с добавлением рубленого свежего укропа. Панируем получившийся рулет в муке, льезоне и панировке из белого хлеба без корок. Перед тем как бросить котлету а-ля Марешаль во фритюрницу, вставляем в один из ее боков «руку» обыкновенного рака.

Как подавать блюдо и каким напитком хорошо его сопровождать?

Мы подаем на съедобной маленькой повозке, арбе, вылепленной из теста, в качестве гарнира — картофельное пюре и разносолы: патиссоны, помидоры черри, гурийская капуста. Алкоголь стандартный — водка, естественно. Но можно и самогон виноградный.

Ну а если нет под рукой «руки» рака, но и судака обидеть не хочется — что делать?

Судак отлично сочетается с морепродуктами. Его можно нафаршировать хоть креветками, а у креветок есть хвост.

А уха из судака — тут есть секреты?

Такая уха — самое простое, что можно придумать. Я всегда представляю себе, как уху делали раньше рыбаки: что поймал, то и бросил в котелок. Лучшая уха, конечно, получается из мелкой рыбешки. Такого бульона нужно будет граммов 500-700. Бросаем 150 г картошки, 50 г — лука и соль. Кстати, лук многие в воду опускают целиком, мы так не делаем. Мелко рубим его, и в ухе он будет до самого конца. Для ухи рыбы, в общем, нужно не больше 200 г. Что это за рыба? В ресторанах мы вместе с судаком в кастрюлю закладываем семгу и стерлядь, но в боевых условиях и с одним судаком все получится. Готовится уха быстро. На последнем этапе мы поджигаем специальную деревянную головешку и гасим ее в ухе. Дома можно проделать это хоть с палочкой для суши. Это сделает нашу уху настоящей: мутной, чуть пахнущей костром. Снимаем с огня, бросаем в кастрюлю один помидор и опрокидываем рюмку водки, настоянной на анисе. Пусть теперь уха сама настаивается.

Сколько по времени будем выдерживать уху?

Она не должна успеть остыть настолько, чтобы ее вновь нужно было разогревать. В Советском Союзе был стандарт для ухи — подавать при 75 градусах. Но это бред, вообще непонятно, с какого потолка взята цифра.

К ухе, конечно, снова подойдет водка?

Водка, соленья, хлеб — любое из этого.

А холодная закуска из судака?

Салат «Без названия»: отварное филе судака вручную разбираем на волокна, мелко режем очищенные российские зеленые яблоки без кожуры, добавляем шпаренный лук, жаренные без лука и перца лисички, зубок чеснока и отварной картофель. Я бы смешал все это с майонезом и украсил веточкой свежего укропа.

Беседовала Анна Карманова

Икра

Икринки судака маленькие (до 1,5 мм в диаметре), желтоватые или бежевые.

Икру высоко ценят диетологи с точки зрения вкуса и пользы. Являясь высокобелковым продуктом, она содержит массу микроэлементов и хорошо усваивается. Ее употребление в пищу рекомендуют будущим мамам для повышения иммунитета, а также при угрозах выкидыша и проблемах с зачатием.

В местах добычи и переработки икру называют галаган. Ее либо засаливают в ястыках (природных пленках), либо до засолки пропускают через сито.

В домашних условиях икру очищают от пленок, ошпаривают раствором соли, поливают маслом, соком лимона и в таком виде едят либо хранят в банках в темноте и прохладе. Обычно икру едят соленую, пекут из нее оладьи, добавляют в салаты, яичные блюда или обжаривают с луком.

На радость женщинам

Этот замечательный продукт по достоинству оценили и косметологи – они советуют включать ее в состав профессиональных средств по уходу за лицом и телом.

Икра судака борется с кожными заболеваниями, снимает отечность, разглаживает морщины, убирает пигментные пятна.

Чтобы приготовить косметическую маску в домашних условиях, нужно взбить 1 ч. л. икры с 2 ч. л. свежего растительного масла и 1 желтком. Массу нанести на лицо и область декольте на 30 минут, затем смыть теплой водой.

Другой вариант, больше подходящий для жирной кожи, еще проще – нужно смешать икру с любым несладким кисломолочным продуктом (например, йогуртом или кефиром), а затем нанести на кожу.

Икра мойвы – польза и калорийность.

Применение в диетологии

Паровой, отварной или приготовленный на гриле судак включают в рацион людей, желающих сбросить вес. Во время диет сгорает не только жир, но и прежде всего мышцы. Высокобелковая рыба обеспечивает достаточное поступление в организм белка, препятствуя тем самым сгоранию мышечной ткани и обеспечивая ускоренное расщепление жировых отложений.

Мясо судака включают в белковые диеты, ограничивающие потребление жиров и углеводов (диета Дюкана, кремлевская диета и т. д.). Оно питательно, хорошо насыщает, снабжает организм полезными веществами. Вместе с тем в нем практически нет жира и отсутствуют углеводы.

Как вкусно приготовить судака

Существует множество вариантов приготовления рыбы: тушение, варка, запекание, копчение, фаршировка, котлеты, уха. Лучше всего нежное рыбное мясо сохраняет полезные свойства при запекании. Кулинары советуют перед запеканием протушить или обжарить продукт. Полезное сочное блюдо получается при запекании в фольге.

Совет! При варке нельзя долго держать рыбу в кипятке. Теряется польза, вкус блюда. Нужно завернуть рыбу в марлевую ткань. После приготовления остудить продукт, затем снять марлю.

Польза рыбы проявляется при сочетании с овощами, грибами, сметанными или сливочными соусами. Иногда продукт тушат в вине, молоке, сливках.

Жареный, вяленый, копченый судак – вкусные блюда, но такие способы приготовления нанесут вред организму.

Советы по выбору

• Отдавайте предпочтение некрупным особям – их мясо нежнее.
• Понюхайте рыбину: свежая практически не имеет запаха.
• Осмотрите тушку: она должна быть без трещин, разрезов, изломов (в местах повреждений быстро размножаются бактерии).
• Глаза свежей рыбы прозрачные, ясные, без мутных вкраплений.
• Если у замороженного судака желтое брюшко и филе – его повторно замораживали. Они должны быть белыми.
• Свежая тушка упругая, при нажатии на нее ткани быстро восстанавливаются.
• Жабры должны быть яркие упругие, без пятен и кровоподтеков.