Повышает ли сыр холестерин
Содержание статьи
Можно ли есть сыр при повышенном холестерине — наиболее безопасные сорта и их допустимая норма
Сыр содержит большое количество белка и других жизненно важных элементов. Он полезен, имеет пикантный вкус и аромат, поэтому для многих является традиционным и любимым лакомством.
Как и другие продукты животного происхождения, он не лишен холестерина, который, в большей или меньшей степени, присутствует в любых сортах. Тем не менее, диетологи считают, что полностью исключить сыр из рациона было бы ошибкой.
Состав сыра, его польза и вред для человеческого организма
Сорта сыра различаются составом и содержанием как полезных, так и вредных компонентов. Но все их объединяет высокий уровень жирности (до 60% от общего веса), большой объем белка (до 30%), минимальное содержание, а иногда и полное отсутствие углеводов.
Сыры богаты:
- витаминами А, С, С, Е;
- калием;
- фосфором и кальцием;
- марганцем и натрием;
- цинком, медью и железом;
- аминокислотами — лизином, метионином, триптофаном, валином, фенилаланином и лейцином.
Таким образом, польза сыра — в его лечебной и диетической ценности, которая обусловлена содержанием белков, витаминов, аминокислот и минералов. Все это необходимо организму, поскольку:
-
Позволяет вырабатывать энергию для обеспечения процессов жизнедеятельности. - Улучшает состояние костной ткани.
- Поддерживает зрение.
- Повышает активность роста волос и ногтей, одновременно укрепляя их структуру.
- Нормализует процессы пищеварения.
- Способствует здоровому синтезу гормонов.
- Укрепляет нервную систему и иммунитет.
К сожалению, в некоторых случаях потребление сыра приносит вред. Это происходит, когда:
- люди, страдающие сосудистыми проблемами и избытком холестерина, предпочитают продукт жирных сортов, не ограничивая себя в количестве;
- любители сыра, имеющие гастрит и язву желудка, продолжают потреблять его часто.
Чтобы наслаждаться лакомством, не переживая за последствия, важно прислушиваться к мнению лечащего врача и придерживаться его рекомендаций.
Содержание холестерина в сыре
Считается, что сыра без холестерина, не существует, и это практически правда. Исключение составляет тофу — продукт на растительной основе, изготовленный из, так называемого, соевого молока. Имея 4% жирности, он абсолютно лишен вредного компонента.
Так выглядит сыр тофу.
Что же касается традиционных сортов, показатель холестерина у них зависит от жирности молока, используемого в рецепте, а также от технологии приготовления. В производстве сыра используются:
- Молоко. Помимо коровьего берут овечье, козье и буйволиное — по отдельности или в сочетании. Соответственно, каждое из них имеет различную жирность. А ведь именно жиры животного происхождения крайне негативно влияют на уровень холестерина.
- Закваска. Чтобы поддерживать брожение массы, современные сыроделы используют молочнокислые микроорганизмы. На такой закваске конечный продукт получается плотным и вкусным;
- Сычужный компонент. Именно он преобразует жидкое молоко в крепкий, вкусный и ароматный сыр. Обычно для этого применяют ферменты, полученные из коровьих желудков либо их синтетические заменители;
- Соль, а иногда и специи.
В соответствии с принятой классификацией сыров по объему жира в составе, они подразделяются на:
- обезжиренные (меньше 20%);
- легкие (21- 30%);
- среднежирные (31-40%);
- нормальные (41-50%);
- жирные (51-60%);
- двойной жирности (61- 75%);
- тройной жирности (76% и выше);
Наименее калорийные и вредные для человека с высоким уровнем холестерина сорта производят из снятого (обезжиренного) молока или сыворотки, а самые сытные — из чистых сливок или их смеси с цельным молоком.
В таблице приводятся данные о количестве холестерина и жира в разных сортах сыра:
Сорт | Жирность, % | Холестерин (мг на 100г) |
Домашний | 0,6; 4 | 1; 11 |
Чечил | 5; 10 | до 23 |
Овечий | 20 | 12 |
Плавленый | 20; 60 | 23; 80 |
Тильзит | 30; 45 | 37; 60 |
Гауда | 45 | 114 |
Камамбер | 30; 45; 60 | 38; 62; 95 |
Швейцарский Грюйер | 50 | 110 |
Советский | 50 | 96 |
Сливочный | 60 | 105 |
Голландский | 50 | 510 |
Итак:
- Наименьший объем холестерина — в нежных домашних сырах, которые делаются из нежирного молока.
- Наибольший — у зрелых, а значит твердых и высококалорийных, разновидностей.
К сожалению, самые любимые в России сыры отличаются высокими показателями холестерина.
При атеросклеротической болезни диетологи советуют придерживаться такого режима питания, чтобы суточное количество вредных жиров, а следовательно и холестерина, было наполовину меньше (около 150 мг) нормы для здоровых людей.
Чтобы полакомиться любимым продуктом без неприятных последствий, лучше выбирать плавленые сыры. В процессе их производства количество опасного биохимического вещества в полтора-два раза падает в сравнении с исходным продуктом, при этом вкусовые качества не становятся хуже. К сожалению, объем витаминов и микроэлементов тоже уменьшается.
Наименования наиболее опасных продуктов
Обилие изысканных сыров на магазинных полках порождает соблазн побаловать себя вкусным кусочком, несмотря на строгую диету и запреты врача. Выбирая лакомство, стоит помнить о том, что сорта с жирностью 40% и выше опасны для людей с риском развития атеросклероза.
Помимо тех, о которых уже упоминалось выше, это:
- Рокфор и Смоленский, Охотничий и Закусочный (45%);
- Алтайский и Московский (50%);
- копченые сыры (55%);
- любые другие, с большой долей жира.
Какие сорта можно есть при повышенном уровне холестерина?
Наилучшим вариантом станут обезжиренные, легкие и среднежирные, присутствие которых в рационе будет приятным и полезным дополнением. Какой сорт выбрать — зависит от предпочтений.
Адыгейский
Это кавказский рассольный сыр жирностью до 40%, в производстве которого не предусмотрено долгого вызревания. Традиционно его готовят из овечьего молока с добавлением коровьего.
Адыгейский сыр отличается мягкой, упругой структурой, а также приятным молочным вкусом. Он имеет репутацию идеального диетического продукта. Это неудивительно, ведь в 100 его граммах содержится:
- Треть суточной нормы белков и аминокислот.
- Практически 90% дневного количества полиненасыщенных (полезных) жирных кислот, которые повышают уровень ЛПВП — «полезного» холестерина, что способствует более быстрому выведению «вредного» холестерина — ЛПНП.
Средняя цена такого сыра в Московских супермаркетах — около 500 рублей за 1 кг.
Рикотта
Это итальянский сорт. Его главное отличие в том, что в качестве сырья используется не цельное молоко, а сыворотка, полученная в процессе ферментирования других сыров. Рикотта отличается сладким привкусом и нежной структурой, поэтому применяется для десертных блюд и в хлебопечении.
Так как исходный продукт, на основе которого делают Рикотту, имеет низкий показатель жирности — от 8% до 24%, сыр рекомендован людям, страдающим нарушениями в работе сердечно-сосудистой системы.
Мягкий сыр Рикотта на московских интернет-ресурсах предлагается по цене 110 рублей за стакан, в котором 180 г. продукта.
Сулугуни
Так называется еще один любимый многими кавказский сыр, относящийся к категории рассольных. Его производят из молока коровы, буйволицы, козы или овцы.
Польза сулугуни обусловлена белками растительного происхождения, а также аминокислотами в его составе, которые делают продукт фаворитом в среде вегетарианцев. Потребление такого сыра не увеличивает риск развития атеросклероза, вызванного обилием вредного холестерина. Аминокислоты в его составе положительно влияют на иммунную систему, стимулируют синтез гемоглобина, а главное — расширяют сосуды, понижают артериальное давление, уровень холестерина и триглицеридов.
Этими чудесными качествами сулугуни обязан витамину РР (никотиновой кислоте).
Цена продукта в интернет-магазинах Москвы — от 600 рублей за килограмм.
Моцарелла
Это очередной сорт итальянского сыра с долей жира всего 20 г на 100 г продукта.
Легкую Моцареллу делают исключительно из свежего молока, с добавлением сычужного компонента. В результате получается сыр, богатый:
- витаминами и антиоксидантами;
- омега-3 полиненасыщенными полезными кислотами.
В нем крайне низкое содержание холестерина, поэтому продукт разрешен людям, страдающим атеросклерозом.
Стоимость сыра на територии Москвы около 1000 руб. за 1 кг.
Брынза
Рассольный сыр восточного происхождения, который делают из коровьего, буйволиного и овечьего молока.
Его жирность всего 20-25%. Самой полезной брынзой, с минимумом холестерина, признана та, что пролежала в рассоле от 40 до 50 дней. Сыр идеально сочетается с хлебом и свежими овощами, гармонично присутствует в салатах.
Цена сыра на московских интернет-ресурсах от 500 руб. за 1 кг
Таким образом, сыр при повышенном холестерине есть можно, главное — выбрать продукт правильно и не превышать допустимого недельного количества.
Допустимая недельная норма продукта
Если суточная норма холестерина для здорового человека составляет от 300 до 500 мг, то для страдающих сосудистыми патологиями она вдвое меньше, то есть от 150 до 250 мг. Врачи и диетологи советуют совсем отказаться от «тяжелых» сортов, а разновидности со средней и низкой жирностью потреблять умеренно, в несколько приемов, разделяя на небольшие порции. Как вариант — мягкий сыр с низкой долей жира, по 120 г, не чаще двух раз в неделю.
Совокупное содержание холестерина в сыре и других продуктах, съеденных за день, не должно превышать рекомендуемых пределов. Более подробную информацию об этом можно получить у лечащего врача, который даст разъяснения с учетом особенностей течения патологии и общего состояния здоровья.
Насколько сильно потребление сыра изменит показатель уровня холестерин в крови, зависит от сорта и количества продукта.
Людям с сердечно-сосудистыми патологиями важно помнить, что даже выбирая полезные сорта, не стоит злоупотреблять продуктом.
Источник
Сыр и холестерин
Существует множество рецептов, в которых сыр — один из главных ингредиентов. Закуски, салаты, горячие блюда, паста, пицца и даже десерты. Сыр — лакомство любимое многими за нежный, чуть солоноватый вкус и пряный аромат. Выпускается более тысячи сортов сыра, каждый из которых имеет своих почитателей.
Сыр считается одним из ценных продуктов, так как имеет в своем составе большое количество белка, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ. К сожалению, этот молочный продукт содержит в той или иной концентрации холестерин — жир животного происхождения и может повышать уровень этого липида в крови. О том, можно ли сыр больным атеросклерозом, а также какие сорта продукта содержат холестерин в наименьших количествах, читайте в обзоре ниже.
Состав и полезные свойства сыра
Вероятнее всего, впервые сыр был изготовлен 6000-7000 лет назад. Легенда гласит, что однажды арабский купец отправился в долгое путешествие с торговым караваном. Дорога проходила через знойную пустыню, и торговец, чтобы подкрепиться в пути, взял с собой молоко в овечьем желудке. Через некоторое время он решил утолить жажду, но из «сосуда» вышла только тоненькая струйка молока. Остальная жидкость под воздействием жаркого солнца, ферментов желудка и микроорганизмов, содержащихся в молоке, свернулась и превратилась в плотную питательную массу.
Сегодня существует множество видов сыра, различающихся не только вкусовыми, но и питательными свойствами. Все они отличаются физико-химическим составом, но при этом имеют одну особенность: насыщенный жирами, в том числе холестерином (до 60% от всей массы продукта) и белками (до 30%), сыр практически не имеет углеводов в своем составе.
Большинство сортов сыра содержат:
- витамины А, В2, В6, В12, С, Е, необходимые для регуляции всех процессов жизнедеятельности;
- калий, влияющий на работу сердечной мышцы;
- фосфор, наряду с кальцием, главный элемент минерального обмена;
- марганец, вещество-катализатор множества химических реакций в организме;
- цинк;
- натрий, основное вещество межклеточной жидкости;
- медь;
- железо, необходимое для переноса и распределения кислорода в организме;
- кальций.
Такой богатый и насыщенный состав делает сыр полезным и сбалансированным продуктом для питания. Особенно рекомендуется есть сыр детям, так как большое количество кальция и белка помогают в строительстве костной, мышечной и нервной ткани. Полезен продукт и для беременных, нуждающихся в разнообразном и полноценном питании. Для ежедневного употребления лучше выбирать не соленые молодые сорта сыра.
Сколько холестерина в сыре?
Так как сыр — продукт животного происхождения, он содержит в своем составе холестерин. Холестерин — одна из транспортных форм жира в организме. Это вещество является структурным элементом клеточных мембран, и одним из предшественников гормонов надпочечников. Однако при повышенных значениях холестерин может откладываться на стенках сосудов, вызывать нарушение кровоснабжения всех органов и развитие таких грозных осложнений, как инфаркт миокарда и инсульт.
То, сколько холестерина содержится в сыре, зависит от сорта продукта. Вся пища, поступающая в желудочно-кишечный тракт, подвергается обработке ферментами, расщепляется на простейшие структурные элементы и всасывается в тонком кишечнике. Чем выше процент содержания жира в сыре, тем больше холестерина в итоге всосется в кровь.
Жирность сыра, в свою очередь, зависит от свойств продуктов, которые лежат в его основе:
- Молоко. Сыр изготавливают из коровьего, овечьего, козьего молока (теоретически, продукт можно приготовить из молока любого млекопитающего животного). Жирность сыра, и соответственно, содержание в нем холестерина, зависит от исходной жирности молока.
- Закваска. Современные технологии подвергают молоко брожению (в качестве закваски обычно используются молочнокислые бактерии), поэтому сыр имеет плотную консистенцию и особенный вкус.
- Сычужный элемент. Именно это вещество «превращает» молоко в сыр. Как правило, в качестве сычужного элемента используют ферменты, извлеченные из телячьих желудков или их химические аналоги;
- Соль.
Различия в содержании холестерина в разных сортах сыра отмечены в таблице ниже.
| Название сорта | Процент жирности | Содержание холестерина (на 100 г продукта) |
|---|---|---|
| Домашний (свежий) | 0,6% | 1 мг |
| Домашний (свежий) | 4% | 4 мг |
| Овечий | 20% | 12 мг |
| Плавленый | 20% | 23 мг |
| Плавленый | 60% | 80 мг |
| Тильзит | 45% | 94 мг |
| Камамбер | 60% | 95 мг |
| Сливочный | 60% | 105 мг |
| Гауда | 45% | 114 мг |
Таким образом, минимальные концентрации холестерина содержатся в молодых домашних сырах, приготовленных из обезжиренного молока — всего 1-4 мг/100 г продукта. Высокое содержание холестерина (90-100 мг и выше) наблюдается у твердых, то есть зрелых, насыщенных жирами сортов.
Нужно отметить, что особенно популярные в России выдержанные твердые сорта сыра являются рекордсменами по содержанию холестерина. Больше жирного спирта содержат только свиные мозги, а считающиеся «опасными» в плане повышения холестерина яйца и мясные субпродукты остаются далеко позади.
Среди сыров существуют настоящие рекордсмены. К примеру, 100 грамм «Голландского» содержит 510 мг холестерина, «Российского» — 1130 мг, «Костромского» — 1550 мг. При этом суточная норма потребления холестерина здоровым человеком находится на уровне 300-500 мг. При атеросклерозе и сердечно-сосудистых заболеваниях врачи рекомендуют уменьшить это значение вдвое. Такие сыры пациентам с повышенным уровнем холестерина конечно нельзя.
Сыра вообще без холестерина не бывает. К сожалению, все молочные продукты в той или иной мере содержат холестерин. Пытаясь уменьшить содержание этого вещества, производители научились подвергать твердые сыры плавлению. Во время плавки большая часть жира, а значит, и холестерина пропадает, а сам продукт приобретает новые интересные вкусовые качества. Однако ради справедливости стоит отметить, что в процессе обработки помимо снижения уровня холестерина в 1,5-2 раза, примерно в таком же объеме уходят и все полезные вещества: витамины, микро- и макроэлементы. Полученный плавленый сыр безусловно вкусен, легко намазывается на бутерброд, но пользы организму принесет мало.
Какие сорта сыра можно есть людям с повышенным холестерином?
Несмотря на прописанную врачом диету, иногда так хочется порадовать себя любимым лакомством. Обычно людям с повышенным уровнем холестерина и атеросклерозом противопоказано употребление жирных сортов сыра, так как они могут значительно повысить уровень «вредных» липидов в крови. Но для любителей ароматного сливочного продукта существует хорошая новость: некоторые сорта сыра при повышенном холестерина есть все же можно.
Врачи рекомендуют отдавать предпочтение мягким нежирным сортам. К ним относятся:
- Адыгейский — рассольный сыр без длительного созревания и выдерживания. Родина этого продукта — щедрый Кавказ, а история изготовления насчитывает более тысячи лет. В основе адыгейского лежит смесь овечьего и коровьего молока, а особая технология производства подразумевает термическую обработку. В последнее время ученые все больше говорят об уникальных свойствах этого сорта. В 100 граммах диетического продукта, обладающего прекрасными вкусовыми качествами, содержится третья часть суточной потребности человека в аминокислотах и белках. Также богат сыр и полиненасыщенными жирными кислотами (до 88% от суточной нормы). Эти кислоты являются «полезными» жирами и нейтрализуют негативное влияние повышенного холестерина. Холестерин продукт тоже содержит, но в небольших количествах. Ученые доказали, что благодаря своему насыщенному составу, а также содержанию большого количества антиоксидантов и витаминов, адыгейский сыр способствует снижению уровня этого жирного спирта и «вредных» липидов в крови.
- Моцарелла — еще один нежирный сорт сыра. В 100 граммах продукта, выпускаемого в форме небольших шариков, содержится большое количество белка и всего 20 г жира. Родина моцареллы — жаркая Италия, но сегодня она производится и в России по оригинальной технологии. Для приготовления нежного сыра используется только свежее молоко, в которое добавляется сычужный элемент. Затем свернувшаяся масса нагревается до 90 градусов, и из нее формируются сырные шарики. Хранится «правильная» моцарелла не более 10 дней. Благодаря содержанию витаминов, антиоксидантов, незаменимых аминокислот и омега-3 моцарелла считается диетическим продуктом с невысоким содержанием холестерина, поэтому пациенты с атеросклерозом иногда могут себе позволить этот нежный сыр. Самое популярное блюдо из моцареллы — закуска Капрезе — ломтики спелых дачных помидоров, чередующиеся с тонко нарезанными кольцами сыра, сбрызнутые оливковым маслом и украшенные веточкой базилика.
- Рикотта — еще один сорт сыра, пришедший к нам из Италии. Особенностью производства этого маложирного молочного продукта заключается в том, что он изготавливается не из молока, а из сыворотки, оставшейся после ферментирования моцареллы или других сыров. Рикотта имеет легкий сладковатый вкус и мягкую консистенцию, поэтому является традиционным дополнением десертов и выпечки. Так как молочное сырье для изготовления этого сыра обладает пониженной жирностью (8%, если рикотта производится из сыворотки коровьего молока, и до 24%, если из сыворотки овечьего молока), он разрешен к применению у больных с высоким уровнем холестерина.
- Брынза — рассольный сыр, пришедший к нам из Арабского Востока. Жирность продукта, готовящегося не только из коровьего, но и буйволиного, овечьего, а иногда и смеси этих видов молока, небольшая и составляет всего 20-25% (при расчете массовой доли жира в сухом веществе). Так как он хранится в соленом растворе, он совсем не имеет твердой корочки. Если края его выглядят подсохшими и завяленными, то скорее всего он не первой свежести и растерял большую часть всех полезных веществ. Соленая брынза тоже свидетельствует о том, что она находилась в рассоле 60 дней и больше. Самой полезной, содержащей минимальное количество холестерина, считается брынза, которая выдерживалась в рассоле 40-50 дней. Брынзу едят в сочетании с хлебом и овощами, а также добавляют в салаты (самый известный, конечно, Греческий, сочетающий в себе свежие помидоры, огурцы, болгарский перец, маслины, листья салата и брынзу).
Таким образом, сыр при повышенном холестерине — продукт отнюдь не запретный. Главное, выбирать мягкие, маложирные сорта и, конечно, следить за тем, чтобы их количество было небольшим. Достаточно употреблять 100-150 грамм адыгейского, брынзы или моцареллы 2-3 раза в неделю. Полезные вещества в составе сыра обеспечат стабильное функционирование всех органов и систем, а невысокое содержание жиров не отразится негативным образом на уровне холестерина в крови.
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Источник