Санитарные нормы производства сахара
Содержание статьи
Гигиена и санитария в сахарном производстве
Систематический микробиологический контроль сахарного производства позволяет своевременно выявить источники и очаги инфекции на заводе и принять меры к своевременному устранению отклонений, появившихся в технологическом процессе в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Кроме того, он препятствует проникновению вредных микроорганизмов в технологический процесс и готовую продукцию.
Особенности технологического процесса (высокие температуры, щелочность, высокая концентрация сухих веществ) не способствуют сохранению болезнетворных микроорганизмов. Однако многие устойчивые формы сапрофитных микроорганизмов (спорообразующие термофилы и мезофилы-аэробы и анаэробы, Лейконосток) могут сохраниться и попасть в готовую продукцию (сахар) и сохраняться там, особенно при повышенной влажности продукта.
Причиной вторичной инфекции может послужить тара (мешки, особенно бывшие в употреблении). Поэтому на последних этапах производства — сушке и упаковке готовой продукции — необходимо соблюдать строгий санитарно-гигиенический режим. В связи с этим воздух, поступающий в сушильные аппараты, проверяют на чистоту. Кроме того, регулярно проверяют правильность хранения (основные параметры) и чистоту тары (мешков), а также соблюдение правил личной гигиены рабочими сушильного отделения.
Контроль сырья.
При контролировании сырья выявляют степень микробиальной порчи свеклы, поступающей на завод, а также в процессе хранения ее в кагатах. Особое внимание обращают на наличие активных грибов, разрушающих ткани свеклы. В случае обнаружения порчи значительной части принимаемой на завод свеклы ее перерабатывают, принимая профилактические меры против проникновения микроорганизмов в производство. При обнаружении большого количества пораженных кагатной гнилью корней в кагате всю партию свеклы из данного кагата перерабатывают вне очереди, одновременно принимают усиленные меры по борьбе с микробиальным обсеменением в процессе переработки этой свеклы.
Свекловичная стружка легко инфицируется, особенно при недостаточно тщательной мойке свеклы или при переработке недоброкачественного сырья. Поэтому стружку регулярно контролируют на степень обсемененности ее микроорганизмами, для чего отбирают пробу при непрерывной диффузии — перед ошпаривателем, при батарейной — из головного диффузора.
Контроль процесса диффузии.
Регулярно (через каждые 2 ч) отбираются пробы диффузионного сока, в которых определяют активную кислотность (рН) или титруемую кислотность, содержание инверта и количество микроорганизмов в поле зрения микроскопа.
В процессе диффузии показатели не должны изменяться. Увеличение кислотности, количества инверта и микроорганизмов указывают на возникновение инфицирования и необходимость принятия мер по его ликвидации.
Для получения более точных результатов количество микроорганизмов подсчитывают в счетной камере. Для быстрого определения степени обсемененности сока микроорганизмами применяют так называемую резазуриновую пробу. Этот анализ основан на способности резазурина изменять окраску от синей до розовой или полностью обесцвечиваться. Окраска изменяется или исчезает в зависимости от степени обсемененности: при большом количестве микроорганизмов реактив быстро обесцвечивается. Резазурин является индикатором и для определения рН сока.
Контроль сока в преддефекаторах.
Его осуществляют на наличие микроорганизмов и определяют величину активной кислотности (рН).
Контроль работы центрифуг.
Проверяют чистоту мойки центрифуг, особенно их oceй, на которых скапливается осадок сахара.
Регулярно отбираются пробы из кристаллизующейся массы после осветления ее водой или паром. При правильно идущем процессе в продукте может содержаться не более 80-100 споровых бактерий в 10 г сахара, при возникновении инфекции количество микроорганизмов может увеличиться до 7-8 тыс. на 10 г сахара.
Контроль готовой продукции.
Различные микроорганизмы могут попасть в готовую продукцию извне на последних этапах производства (сушка, упаковка). Они могут там сохраняться, а при повышении влажности продукта или вторичном увлажнении число микроорганизмов значительно возрастает.
Сахар проверяют на наличие микробов, спорообразующих термофилов и мезофилов, спор и конидий плесневых грибов.
Норма содержания микроорганизмов — не более 50 на 10 г сахара. Наличие болезнетворных и токсигенных микроорганизмов не допускается.
Вода, идущая для производственных целей, должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду. Контролирует ее качество санитарно-эпидемиологическая станция.
Воздух, идущий в сушильные аппараты, регулярно проверяют на чистоту. К нему предъявляются требования, общие для всех пищевых предприятий.
Источник
Особенности дезинфекции в сахарной промышленности
Технологический процесс производства довольно сложен. Из свекловичной стружки получают сахарный раствор. Затем его обрабатывают известковым молоком, углекислым газом, подвергают фильтрации, сульфитации и сгущению. Получившийся сироп превращают в утфель, центрифугируют. Кристаллический сахар высушивают и получают сахар-песок. Оставшиеся компоненты идут на жом — корм скоту, на удобрения и другие цели.
Особенности этого производства — высокая температура, большая концентрация сухих веществ, наличие щелочной среды. Эти факторы препятствуют развитию микробов. Но некоторые устойчивые термофильные спорообразующие микроорганизмы могут сохраняться, особенно, на этапах сушки и упаковки готового продукта.
Поэтому соблюдение санитарно-гигиенических норм строго обязательно для производственного процесса.
Санитария и гигиена производства сахара
Роспотребнадзором и главным санитарным врачом РФ разработаны санитарные нормы и гигиенические требования ко всем предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности.
Согласно этим правилам, должны соблюдаться:
- требования к производственным помещениям, их расположению, размеру, отделке, ремонту, правила установки канализации, водоснабжения, отопления и вентиляции, содержанию территории;
- выделение кладовых для хранения уборочного инвентаря и дезсредств;
- проведение регулярной уборки и дезинфекции цехов, служебных, складских и бытовых помещений, оборудования и тары с применением дезинфектантов;
- установку раковин для мытья рук работников с горячей и холодной водой;
- снабжение моющими и дезинфицирующими средствами в достаточном количестве;
- прохождение всеми сотрудниками профилактических медицинских осмотров, инструктажа по сан. минимуму, соблюдение ими личной гигиены на производстве;
- контроль качества сырья (сахарной свеклы), воды, чистоту воздуха, поступающего в сушильные аппараты, тары и оборудования, правильность хранения продукта.
Дезинфекция поверхностей
По окончании смены должна проводиться влажная уборка поверхностей помещений специально назначенным персоналом.
Тканью, смоченной в моющем и дез. растворе протираются подоконники, двери, стены, карнизы, отопительные приборы. Затем моется и дезинфицируется пол.
Уборочный инвентарь подвергают дезинфекции, высушивают и хранят в отдельном помещении.
Дезинфекция технологического оборудования
На производстве должна поддерживаться чистота оборудования, используемого на каждом этапе технологического процесса.
Все аппараты: центрифуги, резервуары, фильтры, вакуумные установки и др. должны подвергаться очистке от загрязнений, мойке и дезинфекции с моющими средствами и дезинфектантами, разрешенными на пищевых предприятиях.
Особенно тщательно нужно обрабатывать сушильные аппараты, тару, проверять параметры среды в хранилище готового продукта. Повышенная влажность на этих этапах способствует росту спорообразующих микроорганизмов в сахаре.
Для контроля берутся пробы свекловичной стружки, диффузионного сока, воды и воздуха, смывов с центифуги и другого оборудования, готового сахара на обсемененность микробами, плесневыми грибами и спорами.
В норме должно содержаться не более 50 микроорганизмов на 1 г сахарного песка. Причем наличие патогенной микрофлоры недопустимо.
Очистка сточных вод
Для сахарных заводов требуется большое количество воды — более 200 куб. м на производство 1 тонны сахара-песка. Соответственно, сточных вод от мойки свеклы и аппаратуры, разбавления отходов и гидротранспортирования образуется очень много.
Для эффективного использования воды на производствах применяется оборотное водоснабжение. В нём используются сточные воды 1 и 2 категорий (конденсационные, барометрические, транспортерно-моечные) после очистки. Вода 3 категории (жомопрессовая, густой осадок и хозяйственно-бытовая) в обороте не участвует, а направляется на общезаводские очистные сооружения.
Очистка проводится механическим (через решетки, песколовки, отстойники), физико-химическим (флотация, коагуляция, сорбция и др.), химическим (нейтрализация и окисление химическими веществами), биологическим способами.
Для контроля качества очистки каждый месяц берутся пробы воды на анализ.
Профессиональные дезинфицирующие средства
Российская компания Сателлит выпускает современные профессиональные моющие и антисептические средства, которые можно применять на производстве сахарного песка.
С уборкой помещений отлично справятся такие препараты как «Проклин Олдей», «Проклин Универсал плюс», «Проклин Стриппер».
Эффективную дезинфекцию обеспечат средства Септолит «Тетра», «ДХЦ», «Плюс», «Лайт», «Экспресс».
Дезинфицирующее средство «Септолит Тетра»
Это концентрированное дезсредство уничтожает спорообразующие устойчивые микроорганизмы, встречающиеся на производстве сахара, а также большинство вирусов, грибков и бактерий. Рабочий раствор безопасен для поверхностей и людей, долго сохраняет свои свойства, хорошо отмывает различные виды загрязнений.
Приобрести эти антисептики можно в интернет-магазине septolit.ru.
Вернуться к списку публикаций
Источник
Гигиенические требования к сахару и его производству
Сырьем для получения сахара в России являются высокосахаристые сорта свеклы, содержащие около 20% сахара. При получении сахара свеклу моют и измельчают в стружку на резальных машинах. Из стружки в специальных аппаратах — диффузорах — извлекают горячей водой почти весь сахар. Вместе с сахаром из стружки извлекается ряд других экстрактивных веществ, содержавшихся в клетках свеклы. Полученный сахаристый экстракт имеет бурый цвет и обладает неприятным запахом. При обработке экстракта известью сахар входит в непрочную связь с кальцием.
Получившиеся сахараты кальция обрабатывают углекислотой. При этом кальций с углекислотой образует углекислые соли, а чистый сахар легко отделяется. Очищенный раствор сахара сгущают в вакуум-аппаратах. Полученный сахар имеет желтый цвет, вследствие содержания в нем некоторого количества сахарной патоки. Этот желтый сахарный песок очищают на центрифугах. В результате очистки получается сахар-песок. Из сахара-песка посредством дополнительной очистки и кристаллизации получают сахар-рафинад. Для отбелки сахара применяют ультрамарин. Сахар-песок должен содержать воду в количестве не более 0,15% и ничтожное количество золы (0,03%). Содержание в нем сахарозы должно быть не менее 99,75%. Сахар-песок должен быть белого цвета, иногда с слабо желтоватым оттенком, и не иметь запаха. Все эти показатели в основном указывают на полноту очистки сахара от побочных примесей. Сахар-рафинад является еще более чистым продуктом, содержащим сахарозу в количестве 99,9% (на сухое вещество).
Неочищенные растворы сахара, содержащие азотистые и минеральные вещества, могут являться благоприятной средой для развития особых видов ослизняющих микроорганизмов (лейконостокки), которые в случае задержки в ходе технологического процесса быстро превращают большие количества сахарных растворов в слизистую массу. Сахар является продуктом, зачастую употребляемым в пищу без термической обработки. Поэтому к упаковке сахара, его транспортировке и хранению должны предъявляться самые строгие санитарные требования, исключающие возможность загрязнения тары и продукта. На сахарных заводах хранилища сахара должны быть защищаемы от грызунов. Сахар является гигроскопическим продуктом, и поэтому он должен храниться в сухом помещении.
Мед
Медом называется смесь различных сахаристых веществ с примесью ароматических и других соединений, собираемая пчелами с растений и откладываемая ими в сотах после переработки этих продуктов в их медовых желудочках.
Источником меда является нектар, выделяемый растениями в особых органах, называемых нектарниками, расположенных обыкновенно на частях цветов растений. Кроме нектара, источником меда является медвяная роса, или «падь». Она выделяется на листьях и других зеленых частях растений в .виде капель, обыкновенно после жаркого дня (дуб, ясень, липа, клен, тополь, береза и др.). Медвяная роса животного происхождения представляет собой выделения тлей (Apnidae), иначе называемых травяными вшами. Она имеет вид густой сладковатой жидкости.
Кроме жидких и растворенных в воде веществ, в меде содержится некоторое количество твердых веществ: кристаллы щавелевокислого и фосфорнокислого кальция, пыльца растений и другие случайные включения животного и растительного происхождения. Сладкие вещества, собранные пчелами, обезвоживаются в их медовых желудочках.
Мед представляет собой раствор четырех видов углеводов: тростникового (сахарозы), виноградного (декстрозы), плодового (левулезы, или фруктозы), а также декстрина. Соотношение этих Сахаров в меде может меняться.
В следующей таблице приведен состав натурального меда:
Состав натурального меда (в процентах)
Состав | Инвертированный сахар | Тростниковый сахар | Декстрин | Зола | Кислоты |
74,9 | 1.9 | 5,2 | 0,18 | 0,1 |
Вследствие очень высокого содержания сахара зрелый натуральный мед обладает очень высокой стойкостью и не подвергается порче под влиянием микрофлоры. Мед, собранный еще незрелым, из сот, еще не запечатанных пчелами, а также фальсифицированный добавлением растворов сахара, может портиться под влиянием осмофильных дрожжей. Эти дрожжи, относящиеся к различным видам Zygosaccharomyces, постоянно встречаются в меде и при пониженной концентрации сахара вызывают спиртовое брожение. Дизентерийные, тифозные и паратифозные бактерии отмирают в меде приблизительно через двое суток.
Мед в некоторых случаях приобретает токсические свойства. Токсичность меда объясняют сбором пчелами нектара с ядовитых растений (азалий, рододендронов, ондромедов и др.).
В прежнее время в России, а за рубежом и теперь мед подвергался часто разнообразной и сложной фальсификации и иногда представлял собой искусственную смесь свекловичного сахара, патоки, органических кислот и ароматических веществ. В условиях капиталистических государств, благодаря недобросовестности фирм и даже отдельных врачей, состоявших на содержании у этих фирм, отдельные сорта меда рекламировались как целебные продукты, помогающие при самых разнообразных заболеваниях. Особенно печальную известность приобрел эвкалиптовый мед, который будто бы получался особыми австралийскими черными пчелами, якобы обитающими в дуплах эвкалиптовых деревьев. Для рекламирования его как целебного продукта фирмой были приглашены врачи и научные работники. На самом деле этот мед оказался примитивным фальсификатом, ароматизированным эвкалиптовым маслом.
Патока картофельная
Картофельная патока получается путем осахаривания крахмала серной кислотой. Серная кислота после гидролиза крахмала переводится посредством мела в нерастворимые соли. Растворы глюкозы упариваются до получения .густой вязкой жидкости. Глюкоза обладает пониженной сладостью но сравнению с сахаром.
Серная кислота, употребляемая для осахаривания крахмала, должна быть свободна от мышьяка, чтобы исключить возможность загрязнения им готовых продуктов.
Источник