В куриных лапах есть холестерин

Таблица содержания холестерина в продуктах питания. Холестерин плохой и хороший.

Холестерин в продуктах питания.

Холестерин может синтезироваться в любых клетках организма («in situ» — на месте), а не только в печени. Он необходим для многих жизненных процессов и его обмен регулируется общими законами метаболизма, как и всех других важных веществ в нашем организме. Ежесуточная потребность взрослого человека в среднем — 2,5 г. холестерина. Сам организм синтезирует около 2 граммов холестерина, а остальное количество, как правило, получает в составе рациона питания. Его поступление извне с продуктами питания не является обязательным, и длительное (даже постоянное!) отсутствие его в пище, неопасно и не приводит к ухудшению состояния здоровья.

До сих пор нет и единого мнения о «возрастной норме» содержания холестерина в крови. Но все признают взаимосвязь высокого уровня холестерина (имеются в виду его «вредные» фракции: ЛПНП, ЛПОНП и т.д.) с развитием атеросклероза и продолжительностью жизни.

На мой взгляд, есть ощутимая доля правды в утверждениях специалистов, которые связывают «вредность» продуктов, содержащих холестерин с другими нежелательными компонентами, содержащимися в этих же продуктах. Например, говяжий жир содержит холестерин и большую долю насыщенных (твердых) жиров. Этот продукт является, безусловно, «проблемным» и должен строго контролироваться. В странах, где традиционно употребляют в пищу много говядины заболеваемость атеросклероза ощутимо выше, чем в тех, где употребляют мясо других животных.

В противоположность ему, рыба может содержать равное количество холестерина, но при этом значительно меньшее количество насыщенных жиров и больше ненасыщенных. В результате жир, содержащийся в рыбе, может оказывать наоборот не атерогенное (вызывающее атеросклероз), а профилактическое воздействие на развитие атеросклероза. Предпочтение надо отдавать тем видам рыб, которые живут в холодных морях, и в связи с этим имеют больше жидких ненасыщенных жирных кислот в составе своего внутреннего жира.

Учитывая это, на мой взгляд, более правильно отражать не только содержание холестерина, но и степень «опасности» данного продукта в отношении развития атеросклероза. В таблице ниже я отметил строго контролируемые продукты красной меткой, умеренно «рискованные» — желтой и относительно безопасные — зеленой меткой. Вместе с тем на сегодня приняты нормы содержания в рационе холестерина 300 — 400 мг.

Также необходимо отметить, что методы выкармливания животных и скорость их роста в условиях искусственного выращивания также влияют на состав их жиров. Это относится и к рыбе и к птице, выращиваемым по интенсивным технологиям.

таблица содержания холестерина в продуктах питания

Растительные продукты и растительные масла не содержат холестерин. В них содержится его аналог — ситостерин (группа фитостеринов, один из главных компонентов отходов целлюлозно-бумажных комбинатов), который оказывает наоборот, нормализующее действие на липидный обмен. В кишечнике, они образуют нерастворимые комплексы с холестерином, которые плохо всасываются и далее выводятся из организма. Именно поэтому важно правильно подобрать рацион и блюда его составляющие. Некоторые идеи питания, например раздельное питание, когда мясо или животные продукты поставщики белка рекомендуют употреблять отдельно от растительных , может ухудшить баланс липидов в крови и повысить уровень холестерина.

Вообще, со своей стороны хочу добавить, что наш организм не так беззащитен перед алиментарным (пищевым) холестерином. Он способен «отказываться» всасывать лишние количества последнего, переводя его в нерастворимые соединения — копростерины. Однако, этот механизм работает в случае правильного общего баланса компонентов принимаемой пищи и хорошего обмена веществ обеспечивающего нормальное функционирование микрофлоры кишечника.

Источник

Полезен холодец или вреден?

Новогодний стол без холодца многие наши соотечественники себе даже не представляют. Это почти настолько же традиционное блюдо, как оливье и селедка под шубой. Не зря раскупают в мясных отделах свиные и говяжьи ноги, хвосты, уши. Или куриные лапки и гребешки.

Впрочем, некоторые предпочитают холодцу заливное — из языка, рыбы или даже овощей.

Полезно ли это блюдо? Правда ли, что употребление холодца и желе способствует сохранению упругости кожи и здоровья суставов? MedMe постарается ответить на эти вопросы, развеяв попутно некоторые заблуждения.

Холодец, заливное, студень

Это не одно и то же блюдо, хотя многие и путают названия.

Заливное пришло к нам из Европы. Выглядит это блюдо, наверное, аппетитнее всех: прозрачным желе заливают красиво разложенные в форме кусочки рыбы, языка, мяса, рулетов, украсив все это зеленью, морковкой, вареными яйцами и т. д. Отличие заливного от студня и холодца в том, что в бульон добавляют желатин.

Холодец и студень, приготовленные правильно, превращаются в желе и без желатина. Это происходит потому, что для приготовления выбирают куски, богатые коллагеном. Это те части, которые мало пригодны для другого использования. Бульон получается чаще всего мутным и не очень красивым, поэтому в прежние времена студень считался блюдом простонародья. В богатых домах его вообще готовили из остатков с барского стола.

В студне основную часть составляет именно застывший бульон, которым залиты кусочки мяса или рыбы. Для его приготовления берут говяжьи или телячьи ноги, уши, носы и хвосты, а в более южных регионах — те же части от свиных туш. Рыбный студень варят из голов, плавников, хребтов, плавательных пузырей крупной рыбы, или из рыбной мелочи, которую потом отцеживают и выбрасывают.

Холодец более мясной, и может быть сварен из нескольких сортов мяса или птицы. Многие варят бульон, например, из куриных лапок, а потом добавляют куски более привлекательного мяса — окорочков, грудок.

Почему же холодец и его близкие «родственники» имеют свойство застывать в желе?

Коллаген, желатин, белки, аминокислоты: что мы получаем с холодцом

Все дело в коллагене. Это белок, содержащийся в соединительной ткани: в сухожилиях и хрящах, в коже и костях. Он словно скручен из трех спиральных молекул, и каждая из таких нитей соединена с другими такими же. Нити не «расплетаются», потому что они словно прошиты водородными и ковалентными связями: каждая нить соединена с соседними множеством перемычек. Это и придает соединительной ткани такую прочность. Чем старше животное, тем больше «склеек», тем прочнее ткани.

Но если подвергать коллаген длительной варке, ковалентные и водородные связи постепенно разрываются. Этот процесс называется гидролизом. Частично гидролизованный коллаген — это хорошо нам известный желатин. И он усваивается лучше, чем коллаген, который в «сыром» виде вообще практически не имеет пищевой ценности. А еще биохимическими родственниками желатина можно назвать столярный и мездровый клеи, которые тоже получают путем вываривания костей (для столярного клея) и шкур (для мездрового).

Когда холодец сварен, он начинает застывать. Молекулы, составлявшие спиральки коллагена, начинают опять местами скручиваться, местами соединяться водородными связями. В результате образуется структура из связанных белковых молекул, удерживающая воду. Прочности коллагена, конечно, уже не будет, зато желе становится более биодоступным, то есть, его можно съесть и переварить, получив нужные организму белки и аминокислоты (лизин, глицин, пролин, оксипролин и другие). А также остальные ингредиенты, добавленные при варке или позднее.

Польза для суставов и кожи: развеиваем заблуждения

Очень многие уверены, что употребление холодца или желе приносит пользу коже, связкам и суставам. Потому что коллаген из холодца прямиком направляется в эти части тела, чтобы восполнить нехватку собственного белка. И кожа от этого становится упругой и молодой, хрящи в суставах восстанавливаются, а связки вновь обретают эластичность и прочность.

К сожалению, это не так.

Все белки, включая желатин и коллаген, в процессе пищеварения расщепляются на составные части — аминокислоты. В нерасщепленном виде ни желатин, ни коллаген не смогут всосаться чрез стенки кишечника в кровь. Поэтому и происходит их расщепление на более мелкие фрагменты с помощью специальных ферментов — например, желатиназы.

Да, употребление в пищу желатина повышает уровень аминокислот в крови. Но это вовсе не означает, что все они отправятся подтягивать кожу на щеках или восстанавливать разрушенный хрящ в суставе. Аминокислоты могут быть использованы организмом в самых разных местах, и связки, кожа и суставы — только часть из возможных мест. Некоторые исследования показывают, что употребление гидролизованного коллагена способствует синтезу коллагена собственного, но пока доказательств недостаточно, и потому ученые продолжают работу.

Но есть одно применение холодца, которое безусловно оправдано: в качестве закуски. При попадании в желудок вместе с крепкими алкогольными напитками холодец вновь превращается в жидкость с частично сохраненной структурой. Благодаря своей вязкости бульон обволакивает стенки желудка и в какой-то мере замедляет всасывание алкоголя. Поэтому присутствие холодца на праздничном столе совершенно рационально и желательно.

Кроме того, с холодцом в организм поступает глицин, который способен обезвреживать ацетальдегид — продукт расщепления алкоголя, который, собственно, и вызывает похмелье. Потому и популярен в качестве средства от похмелья хаш — армянское национальное блюдо, которое можно считать «горячим холодцом», потому что готовится оно очень похожим образом, но подают хаш горячим.

Вреден ли холодец?

Существуют определенные диетические ограничения, связанные с некоторыми заболеваниями.

• Противопоказаны холодец, студень, заливное при подагре, как и все мясные и рыбные бульоны.
• При гастрите с повышенной кислотностью, холецистите и заболеваниях желчного пузыря также лучше отказаться от этих блюд.
• Долгое время считалось, что высокое содержание холестерина в холодце может негативно влиять на состояние сосудов и способствовать развитию атеросклероза. Сейчас мнения по этому поводу расходятся, поэтому лучше не злоупотреблять спорным кушаньем.
• При ожирении следует избегать особенно жирного и калорийного свиного холодца, отдавая предпочтение говяжьему, куриному или рыбному.
• В желатине содержатся оксалаты, поэтому не рекомендуется слишком увлекаться холодцом тем, кто склонен обзаводиться камнями в желчном пузыре или в почках.

Впрочем, злоупотреблять холодцом никому не рекомендуется. На то он и закуска. Один-два кусочка — и достаточно.

Комментарий эксперта

Ольга Лисова, автор книг по кулинарии

Несмотря на свое название, студень и холодец — блюда холодного времени года. Потому что они обладают свойством согревать, даже будучи холодными. Частично это можно объяснить тем, что холодец быстро насыщает, а кроме того, обычно к холодцу подают хрен, аджику или горчицу, от которых хочешь-не хочешь, а согреешься.

Это очень русские блюда. Их удобно было готовить в русской печи, где горшок с варевом мог долго томиться. А суровый климат позволял быстро остужать холодец, просто выставив его из теплой избы в сени. Летом это блюдо не готовили. Первый студень варили к Михайлову дню — 21 ноября. А уж на Рождество и Новый год — обязательно.

Если вы следуете традициям и собираетесь варить к новогоднему столу холодец, не забывайте, что срок его хранения — не больше пяти дней.

Пройдите тестСоблюдаете ли вы правила здорового питания? Знаете ли вы принципы здорового питания? Пройдите тест и узнайте всю правду о вашей диете!

Использованы фотоматериалы Shutterstock

Источник