Вредно ли растительное масло холестерин
Переворот в диетах для сердца: некоторые растительные масла опаснее холестерина
ХОЛЕСТЕРИН ВНИЗ, А СМЕРТНОСТЬ ВВЕРХ?
«Снижая холестерин и налегая на растительные масла, вам не удастся снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и прожить дольше», — с таким громким и едва ли не скандальным заявлением недавно выступили американские исследователи из Университета Северной Каролины. В подтверждение своих слов эксперты опубликовали в авторитетном научно-медицинском журнале итоги крупнейшего исследования.
Ученые проанализировали выводы масштабного эксперимента в штате Миннесота (Minnesota Coronary Experiment), проходившего в 1968-1973 гг. с участием 9 423 человек. А также — Сиднейского исследования диет для профилактики заболеваний сердца (the Sydney Diet Heart Study) и ряда других, менее крупных клинических исследований. Все данные однозначно говорят о том, что переход на питание, богатое растительными маслами с линолевой кислотой (ее немало в кукурузном, подсолнечном, соевом масле), ведет к снижению уровня холестерина, подтвердили известный постулат исследователи. Но! При этом ничуть не уменьшается, а порой и возрастает заболеваемость ишемической болезнью сердца, число инфарктов, инсультов и преждевременная смертность, утверждают ученые во главе с профессором Кристофером Рамсденом.
Выходит, многолетние представления и рекомендации врачей не злоупотреблять сливочным маслом и почаще заменять его растительными, чтобы защитить свои сосуды и сердце, идут коту под хвост?!
Чтобы докопаться до истины, мы попросили изучить оригинал исследования и прокомментировать его известного врача-кардиолога, кандидата медицинских наук, члена Европейского общества кардиологов и Американской ассоциации сердца Ярослава Ашихмина.
КОМУ НЕ ПОВРЕДИТ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
— Итоги исследования меня не удивляют. И в то же время они не опровергают традиционные рекомендации для сердечников ограничивать себя в продуктах с животными жирами, содержащими холестерин, — сразу расставляет точки над i доктор Ашихмин.
— Как же так? Авторы исследования пишут, что участников эксперимента переводили как раз на питание с пониженным содержанием животных жиров — видимо, урезали сливочное масло, жирное мясо. Добровольцы налегали на кукурузное масло, которое мы всегда считали очень полезным. Холестерин в крови снижался, а вот сердечно-сосудистых болезней меньше не становилось.
— На самом деле у нас в организме все устроено значительно сложнее, чем думают многие. Если человек относительно здоров, стенки его сосудов не повреждены хроническим воспалением и нет атеросклеротичесикх бляшек, то с точки зрения сердечно-сосудистой системы жирная пища повышенной опасности не представляет. Таким счастливцам можно спокойно есть сливочное масло с салом, а от перехода на растительные масла выигрыша для сердца и сосудов заметить не удастся — человек ведь и так здоров. Поэтому в последних рекомендациях по питанию Европейского общества кардиологов сказано фактически то же, что в новом исследовании, итоги которого на первый взгляд выглядят такими ошеломляющими. А именно: в общей популяции пациентов (то есть для людей, среди которых не выделяются больные с «сердечными» диагнозами. — Авт.) нет убедительных данных, что замена животных жиров на растительные снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Однако есть несколько очень важных нюансов.
ПИСТОЛЕТ И ПАТРОНЫ
— Если человек курит, ведет малоподвижный образ жизни, у него есть лишний вес и частые эмоциональные стрессы, то, скорее всего, стенки сосудов поражены хроническим воспалением, — поясняет Ярослав Ашихмин. — Такое воспаление — как пистолет, а холестерин в этом случае — патроны. Соответственно, если воспаленные стенки сосудов мы будем «заряжать» холестерином, полученным из жирных продуктов, то в конце концов прозвучит выстрел: случится инфаркт или инсульт.
Поэтому у пациентов с поврежденными сосудами наша задача либо убрать «пистолет» — восстановить здоровье стенок артерий, что пока является еще очень сложно задачей для медицины, либо — ликвидировать патроны. То есть, если мы сокращаем количество холестерина, то снижаем вероятность «выстрела».
СЕКРЕТЫ ОМЕГА-КИСЛОТ
— И все же авторы исследования утверждают, что при снижении уровня холестерина у добровольцев не улучшилось состояние сердечно-сосудистой системы и не снизилась смертность. В некоторых случаях смертность даже выросла.
— Во-первых, авторы исследования не приводят данных о том, что участники эксперимента изначально имели сердечно-сосудистые заболевания. Повторю, именно для тех людей, у кого уже поражены сосуды, снижение холестерина заметно снижает риск инфарктов, инсультов и смерти.
НА ЗАМЕТКУ
— Для тех, кто особенно глубоко интересуется возможностью сохранить здоровье сердца и сосудов и продлить жизнь себе и близким, хочу уточнить. Эффективность и польза от снижения холестерина зависит от того, насколько велика амплитуда такого снижения, — подчеркивает Ярослав Ашихмин. — А именно: если уровень холестерина снизился, скажем, на 15%, то заметного положительного эффекта может и не быть. А вот если удастся снизить его в 2 раза — именно этого нужно достигать у пациентов, перенесших инфаркт, — то атеросклеротические бляшки станут стабильнее, и сосудистая катастрофа (в том числе новый инфаркт) будет предотвращена.
Для наглядности и убедительности приведу ту же аналогию с патронами. Если ограничить где-нибудь в Лос-Анджелесе их продажу незначительно, то вряд ли там снизится уровень убийств. А вот если ввести очень жесткие ограничения и дождаться, пока гангстеры достреляют имеющиеся патроны (то есть когда избыточный холестерин выведется из организма с желчью), то число преступлений должно сократиться. Даже если не изымать у населения накопленное за годы свободной продажи оружие.
Важно иметь в виду: на сегодня пока не удается снизить уровень воспаления в сосудистой стенке, вызванного, например, многолетним курением. Увы, профессиональный убийца всегда достанет патроны: если риск инфаркта крайне высок (например, человек совсем недавно уже перенес инфаркт, бляшки нестабильны), то даже предельно жесткого снижения уровня холестерина может быть недостаточно. Нужно подключать дополнительные средства профилактики, в том числе лекарственные препараты.
— Возвращаясь к американскому исследованию, важно также обратить внимание: урезав животные жиры, добровольцев посадили на определенный тип растительных масел — с линолевой кислотой, относящейся к типу Омега-6, — продолжает эксперт. — В основном люди употребляли то самое кукурузное масло.
— А что с ним не так? Многие уверены, что кислоты Омега-6 и кукурузное масло в частности — полезные продукты.
— С Омега-кислотами тоже не все так просто, есть свои нюансы.
СПРАВКА «КП»
Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-6 и Омега-3 были открыты в 30-е годы ХХ века, условно их называют витамином F (от английского fat, жир).
Основные источники Омега-6 — подсолнечное и кукурузное масло, маргарины на их основе, а также набирающие популярность масло виноградных косточек и соевое масло. Кроме того, Омега-6 много в яйцах, сливочном масле и свинине.
Кислотами Омега-3 богаты жирные сорта морских рыб: палтус, скумбрия, сельдь, тунец, форель, лосось. Но — только если это дикая рыба, а не выращенная искусственно на комбикормах. Также Омега-3 много в печени трески, грецких орехах, льняном масле, фасоли, кунжуте, семенах льна.
Считается, что для организма очень важно соотношение Омега-6 и Омега-3 в рационе: рекомендуется норма 4:1. В то же время многие современные люди питаются в пропорции 20:1 и даже 30:1, не добирая морской рыбы и налегая на продукты с Омега-6. При таком дисбалансе в организме повышается выработка токсичных веществ, развиваются воспаления, которые повышают риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
Поэтому ученые и врачи советуют повышать содержание Омега-3 в своем питании. Для этого достаточно 2 — 3 раза в неделю есть морскую рыбу, ежедневно съедать горсть грецких орехов, добавлять в салаты льняное масло, кунжут или семена льна.
«НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ КАМЕННЫЙ ЦВЕТОК»
— Раньше считалось, что все жирные кислоты — это исключительно источник питания, энергии для наших клеток, — поясняет Ярослав Ашихмин. — Потом выяснилось, что эти кислоты также выполняют определенные метаболические функции.
— Что это значит?
— В нашем организме жирные кислоты преобразуются в соединения, которые либо усиливают воспаления сосудов и дестабилизируют атеросклеротические бляшки (это чревато инфарктами и инсультами. — Авт.), либо, наоборот, стабилизируют бляшки, снижают уровень системного (то есть «рассеянного» внутри всего организма) воспаления.
В зависимости от того, какая жирная кислота поступает, организму проще модифицировать ее в один компонент либо в другой. Омега-3 устроены так, что их физически удобнее «переделывать» в противовоспалительные субстанции. Они улучают состояние оболочки стенок сосудов, встраиваются в мембраны клеток сердечной мышцы, укрепляя ее. А из Омега-6 «не получается каменный цветок»: если с пищей поступает слишком много таких кислот, то из них «вылупляются» соединения, которые при избытке способны стимулировать воспаление.
Иными словами: когда участники эксперимента сократили животные жиры и перешли на питание с большим количеством Омега-6 (в виде кукурузного масла), то взамен холестериновых «патронов» у них появились новые — на основе этой Омега-кислоты.
— Выходит, такие «патроны» даже опаснее холестерина?
— Исходя из данного исследования — да. До конца этот вопрос еще не прояснен. Но в любом случае достоверно известно: замена животных жиров на не очень хорошие растительные жиры — с избытком Омега-6 не снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
НЕ ТАК СТРАШЕН ГЛЮТЕН
— Доктор, в свете всего вышесказанного, разумеется, хочется получить рекомендации: чем все-таки полезнее всего питаться?
— В научно-медицинском мире признается однозначно и никем не опровергается: самый здоровый тип питания, который доказанно снижает смертность от инфарктов, инсультов и рака — это средиземноморская диета. Она включает овощи, фрукты, цельнозерновые злаки — шпилька тем, кто списывает все беды на белок глютен, а также орехи, оливковое масло, рыбу и умеренное потребление мяса.
В последнее время появляется все больше исследований, которые показывают пользу вегетарианства для снижения смертности. Но я все-таки не рекомендую своим пациентам переходить на такой тип питания — все хорошо в меру.
Если ваши сосуды в порядке, есть достаточные физнагрузки и нет лишнего веса, то сливочное масло, яйца и другие животные жиры не противопоказаны. Если же сосуды повреждены, есть бляшки, диагноз атеросклероз и тем более уже был инфаркт, то ограничивать животные жиры и снижать холестерин нужно обязательно. И это точно работает.
Источник
Не ищите холестерин в растительном масле, его там все равно нет
Независимо от того что написано на этикетке, масло можно оценивать лишь по содержанию в нем витаминов и полезных веществ
В зависимости от способа обработки масла делят на нерафинированные и рафинированные. Последние обезличены по вкусу, цвету и запаху, просто созданы для жарки. На этикетке рафинированных масел встречается слово «вымороженное», что означает способ очистки масла от воска. Растительные масла предназначены как для пищевых, так и технических целей. В любом случае обязательное требование к продукции — соблюдение норм ГОСТа.
В мире производится 240 видов масла
Древние греки свою жизнь не представляли без оливкового масла. Оно, как вино, хранилось в амфорах. И в таких же количествах употреблялось. В другие времена и у других народов были свои пристрастия. Скажем, во времена Древнего Рима на территории современной Иордании отдавали предпочтение маслу из кунжута (другое название — сезамовое). Крепостным актерам театра графа Шереметьева гречневую кашу по выходным сдабривали дешевым конопляным.
Растительные масла можно выделить из всех известных семечек и орешков. И они разные по вкусу и количеству. К масленичным культурам относят подсолнечник (среднее содержание жира в семенах 24-38%), сою (20%), хлопчатник (23%), кунжут (53%), маслины (50%), кукурузу (5%), арахис (49%). Природные источники жира обширнее, и применение растительного масла богаче, чем просто как продукт питания.
В медицине используют касторовое, облепиховое, кедровое и т. д. Льняное масло тесно связано с лакокрасочной промышленностью. Тема отдельной статьи — целительные свойства растительных масел для ежедневного косметического ухода. Есть еще и загадочное масло жожоба; есть масло, полученное из водорослей ламинарии; масло из косточек винограда, абрикоса персика, рыжиковое масло и т. д. И на этом списке зеленая книга красоты не кончается.
Вкус еды, а не масла (цитата из рекламы)
Женщины Марокко получают растительное масло, не отходя от домашнего очага. Спасаясь от солнца под навесом, они целыми днями шелушат плоды арагона. Тут же каменными жердинами перетирают до однородности. Самое сложное — из полученной массы по каплям выдавить масло.
В современной промышленности вместо слабых женских рук используют мощные прессы. Но только химический способ, предложенный Д.И.Менделеевым, позволяет извлечь из семян 99% жира. В этом случае «мятку» после первичного прессования обрабатывают низкокипящим бензином. Не бойтесь, далее он легко удаляется водяным паром.
Для некоторых людей старшего поколения стойкими остались воспоминания о нерафинированном хлопковом масле со специфическим вкусом и запахом и при жарке вспенивающемся. Сегодня хозяйки такого бы не перенесли. Привыкли к маслу, прошедшему очистку (рафинирование). В результате этого процесса из масла уходит осадок. Цвет, вкус становятся менее выраженными.
Следующим этапом превращения является дезодорирование. Это удаление ароматических веществ водяным паром под вакуумом. Видите, как современное производство далеко ушло от кустарных маслобоек? Но при таком многоэтапном выхолащивании масло теряет значительную часть жирорастворимых витаминов, практически исчезают фосфолипиды, конкретнее лецитины. Язык не поворачивается относить столь ценные продукты к отходам. Лецитины нашли достойное применение в производстве шоколада. Исследование медиков расширило их применение до биологически активных добавок. Речь идет о профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
Миф о холестерине
Для многих холестерин вроде микроба, попадающего в организм вместе со сливочным маслом и ведущего там свою разрушительную работу. Холестерин — это твердое белое вещество, занимающее ведущее место в стериновом обмене животных. Биохимик подчеркнет особенно последнее. Само слово произошло от латинского слова «хол» — «желчь». Из холестерина строятся желчные кислоты, которые, пройдя путь из печени в тонкую кишку, способствуют всасыванию пищи.
Холестерин постоянно присутствует в крови человека: в свободном состоянии — около 50 мг/%, в форме эфиров с жирными кислотами 110-150 мг/%.
Атеросклеротические изменения в сосудах связывают прежде всего с нарушением обмена холестерина. Но на вечном страхе перед сердечно-сосудистыми заболеваниями идет раскрутка бренда многих растительных масел. Мы часто видим на этикетке «без холестерина».
Что хорошего в растительных маслах помимо вкуса? Речь идет о незаменимых жирных кислотах. Термин означает, что эти кислоты не синтезируются самим организмом, недостаток восполняется только с пищей, конкретнее — с растительным маслом. Исключение незаменимых кислот из корма мышек приводит к падению веса самих животных и омертвению кончиков хвоста. Не менее впечатляет нехватка их у человека: шелушение кожи, выпадение волос, замедление роста детей. Похоже на авитаминоз, поэтому комплекс линолевой, линоленовой и арахидовой кислот называют витамином F. Этот комплекс, кстати, участвует в обмене холестерина. Особенно богато на линолевую кислоту всеми любимое подсолнечное масло.
Растительное масло называют натуральным продуктом с природным содержанием витамина Е (так часто написано на иркутской продукции «Янта»). В отличие от белков и углеводов потребность у человека в витаминах значительно меньше, но их отсутствие ярко проявляется в патологиях. Например, Е-авитаминоз — в дегенеративных изменениях в мышцах, вплоть до паралича. Витамин Е имеет другое название — токоферол (tokos — «потомство», phero — «несу»). В начале прошлого века было установлено: у крыс, продолжительно питающихся только молоком, развивается бесплодие. Интересное положение спасло введение в рацион зеленого салата и пшеницы. Витамин Е впервые выделен из масла зародышей пшеницы. Основным источником для человека были и остаются хлеб грубого помола, зелень и, конечно, растительные масла. В одном литре подсолнечного масла содержится 70-72 мг витамина Е (пример: масло «Стожар», ЗАО «Приколятнянский МЭЗ» — до 92 мг/%).
К растительному маслу потребителем, как правило, предъявляются самые простые требования: лишь бы подешевле да посвежее… Проблема сохранности не была бы острой, если масло могло храниться в темноте и вакууме. Свет, воздух и вода способствуют порче. Задолго до появления неприятного вкуса и специфического амбре в масле начинается процесс окисления. Зафиксировать это можно только химическими методами, в лаборатории. Государственный стандарт качества нормирует основные показатели качества: кислотное и перекисное число, нежировые примеси, массовая доля влаги и летучих веществ и т. д.
Соблюдение норм современной технологии и хранения, а также лабораторный контроль сырья и конечной продукции могут гарантировать срок годности масла до двух лет. (Пример: Ideal — рафинированное, дезодорированное, вымороженное, ЗАО «Чумак», Украина.)
Советы покупателю
1. Обратите внимание на дату изготовления, розлива и срок годности. За более длительный срок годности, как правило, мы переплачиваем, так же как и за щедро раскрученный бренд (общее правило).
2. Буква Д на упаковке означает: масло пригодно для производства продуктов детского и диетического питания. Марка П — для поставки в торговую сеть, на предприятия общественного питания.
3. Надпись на этикетке «без холестерина» — рекламное заявление: ни в одном растительном масле его нет.
4. Используйте масло строго по назначению. Если написано «для салата» — жарить на нем одно недоразумение. Пениться будет как шампанское.
5. Все импортные масла, поступающие в Россию, — рафинированные и дезодорированные. Среди российских марок много нерафинированных, а значит, более богатых витаминами и другими полезными веществами. Салат, заправленный таким маслом, принесет здоровье семье вдвойне.
6. Храните масло в темноте и сухости. Появившийся осадок в бутылке рафинированного масла свидетельствует об окислении. Продукт будет отдавать горечью.
7. Нет смысла запасаться понравившимся маслом на годы вперед. Производство технологически совершенствуется и не прерывается ни на секунду, как сама река жизни.
Источник